肉をうまくするのは「水」である。

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万人にとっての「うまい肉」を定義するのは難しい。サシのびっしり入った霜降りなのか赤身肉なのか、好み次第でおいしさは人それぞれだからだ。しかし「まずい肉」なら「かたい」「ボソボソしている」という共通点がある。ということは、逆から見ると「一定のやわらかさ」「ジューシーさ」「舌ざわりの良さ」が「うまい肉」を判断する基準となる。この触感を実現することが「うまい肉」への近道となる。

 

ではそのために何が必要なのだろうか。まずは温度帯ごとの食肉の変化とその特徴を『いまさら聞けない肉の常識』(平野正男・鏡晃/食肉通信社)でおさらいしてみることに。

 

「食肉のタンパク質は30~35℃で凝固が始まり、40~50℃で温度上昇とともに急激にかたさが増し、保水性も急激に減少します。(中略)50~55℃でこの変化はいったん停止し、さらに加熱を続けると、筋原線維タンパク質は収縮、凝固し、筋漿タンパク質は55~65℃で豆腐状に凝固します」

 

さらに62~63℃あたりから、筋肉の繊維をたばねる膜であるコラーゲンが収縮する。つまりこのあたりの温度から肉汁が外部に絞り出されることになり、75℃まで温度を上げてしまうとほぼ肉汁は出し切られてしまう。つまり「一定のやわらかさ」「ジューシーさ」「舌触りのよさ」に欠かせない肉汁という水分をとどめておけるよう、内部温度を60度台にとどめておくのが「うまい肉」への近道なのだ。この法則はステーキ、焼肉、ポークチャップ、から揚げなど、すべての肉に共通していると言っていい。

 

といっても、加熱すれば一定の水分は必ず肉から出て行ってしまう。そこで調理に入る前に肉の「保水性」を高め、場合によっては「加水」をする。失われるだろう水分をあらかじめ加えておけば、「うまい肉」に必要な「一定のやわらかさ」「ジューシーさ」「舌触りのよさ」を確保できるというわけだ。

 

 

例えば鶏のから揚げなどは、事前に加水をした上で、短時間の二度揚げ、三度揚げを行い、揚げた合間に余熱で火を通すことで、全体に均一に火がまわり、ジューシーな仕上がりになる。下味で加水するなら、保水作用が期待できる砂糖、溶き卵、ヨーグルト(ホエー)、酢、などを加えた味つけで考えたい。また、塩にも保水性を高める作用がある。加水をしなくとも、下味をつけること自体が、肉の保水力を向上させることにつながっている。

 

ちなみに、日本では食肉の加熱基準は、だいたい63℃30分相当とされている。「相当」というのがポイントで、60℃なら2時間9分、65℃なら12分、68℃なら3分、70℃で1分、75℃で5秒……。というふうに、温度が低ければ長時間の加熱が必要になるし、高温なら加熱時間は短くて済む。

 

また0-157については「75℃で1分」が加熱時間の目安とされているが、0-157は「病原性大腸菌」。「汚染された食品や水(井戸水など)」を口にせず、手洗いをしっかりするなど一般的な衛生管理に気をつけていれば(近くに保菌者がいない限り)、リスクはそう高くない。

 

過去に書いたで、2011年に改正されたアメリカの食肉の加熱基準に触れたが、牛、豚、羊の63℃以外にも、アメリカではその他の肉についても「ひき肉やソーセージは68℃」「詰め物入のローストチキンその他、生と調理済みの素材を組み合わせた食品は74℃」など細かく加熱の基準が定められている。

 

日本人が肉料理に本格的に親しむようになって百数十年。その間、調理法は無数に増えた。加水のほかにも「肉をうまくする」調理法はさまざまあるが、今日のところはいったんこんなところで。

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